Zwischen den Welten

Art & Culture / Food / Travel

Berge und Seen, Wellness und Kunst – die Schweiz zeigt sich auf kleiner Fläche ungemein facettenreich. Bei einem Roadtrip durch das Alpenland entdeckt unsere Autorin landschaftliche Vielfalt, erkundet traditionsreiche Luxusunterkünfte und erlebt kulinarische Höhepunkte.

Der Traveller sitzt mit offenem Hemd in der Ecke des Raumes, sichtlich erschöpft. Anscheinend ist er mit seiner militärgrünen Canvastasche und einem Schlafsack neben der Bar des Züricher The Dolder Grand Hotels gestrandet und eingeschlafen. In der Hand die Papiertickets für die Weiterreise. Nicht wenige Gäste müssen zweimal hinsehen, um zu erkennen, dass es sich hier um ein Kunstwerk handelt, genauer gesagt: eine Bronze-Skulptur des US-amerikanischen Künstlers Duane Hanson, berühmt für seine hyperrealistischen Darstellungen von gewöhnlichen Menschen. Urs Schwarzenbach, Financier, Kunstsammler und seit 2004 Besitzer des traditionsreichen Fünf-Sterne-Hotels, das mit kupfergedeckten spitzen Türmchen majestätisch am Westhang des Adlisbergs thront, muss ein Mann mit hintergründigem Humor sein, denke ich, als ich mich nach einem Nachmittag im The-Dolder-Spa auf den Weg ins hoteleigene Restaurant Saltz mache.

Dort werde ich in meiner Annahme bestätigt. „Skinny cooks can’t be trusted“ steht auf einem der kreisrunden Anstecker, die zu Hunderten in einer Vitrine rechts des Eingangs zum Saltz versammelt sind. „Eat fast – We need the plate“ auf einem anderen. Fast erwecken die Buttons den Anschein, als seien sie ein Relikt aus der Punkkultur. De facto ist die Kollektion eine Arbeit des Finnen Jani Leinonen, international bekannt für seine pointierte Konsum- und Kapitalismuskritik und einer der von Schwarzenbach favorisierten Künstler. Der 74-jährige Unternehmer scheut keineswegs die Kontroverse. Im Gegenteil: Er provoziert den Kontrast, den die im Haus ausgestellten sozialkritischen Werke mit den Annehmlichkeiten seines Luxushotels bilden.

Im Restaurant Saltz, konzipiert und eingerichtet von Rolf Sachs, Künstler, Bühnenbildner und Sohn von Gunter Sachs, empfängt mich ein neonrot leuchtendes Bergprofil auf purpurroter Wand, das sich draußen in der Silhouette der Glarner Alpen fortsetzt. Hier kocht Julian Mai. Nachdem ich auf der Terrasse mit Blick auf den Zürichsee seinen Spargel-Morchel-Salat mit Pinienkernen gekostet habe, gefolgt von einem Miso-marinierten Kohlenfisch, der sich unter einem von getrockneter und fein gemahlener Rote Beete bestäubten Reispapier versteckt, ist mir seine Konfektionsgröße einerlei – in meinen Augen gehört er zu den Großen. Gemeinsam mit dem Deutschen Heiko Nieder, der im ebenfalls hoteleigenen ‚The Restaurant‘ mit zwei Sternen dekoriert wurde, sorgt Mai dafür, dass die Gäste des The Dolder Grand nach Strich und Faden verwöhnt werden.

Die kulinarischen Genüsse, dazu über 120 Kunstwerke von Takashi Murakami über Salvador Dalí bis Jean Tinguely, die Architektur von Schwarzenbachs Freund, dem Stararchitekten Sir Norman Foster, der beim Umbau des Hotels zwischen 2004 und 2008 zum altehrwürdigen Hauptgebäude von 1899 den sogenannten Spawing und den Golfwing hinzufügte, der großzügige 4000 qm umfassende Wellnessbereich, der Blick über den Zürichsee und auf den Uetliberg, die Ruhe und Abgeschiedenheit inmitten der Natur – im The Dolder Grand häufen sich die Gründe, die Zeit hier oben auf dem Berg noch etwas auszudehnen und Zürich-City, nur sechs Autominuten unterhalb des Hotels, auf später zu vertrösten. In ein paar Tagen, wenn meine Rundreise durch die Schweiz mich wieder hier hinführt, werde ich noch Gelegenheit haben, der Stadt einen Besuch abzustatten, denke ich bei mir, während ich an einem Glas Chardonnay nippe. Die spektakulären Blitze eines fernen Berggewitters, die mein Dessert, einen Salat von Ananas und Rhabarber mit Kokoskonfekt begleiten, nehmen mir schließlich die Entscheidung ab. Unten am See flackern die gelben Lichter der Stadt wie kleine Kerzen.

Am nächsten Morgen kurve ich mit einem Mercedes EQS den Adlisberg nach Zürich hinunter, das vom nächtlichen Regen blankgeputzt ist, und folge der Route in Richtung Bad Ragaz im Kanton Sankt Gallen. Auf meinem Roadtrip begleitet mich der Wunsch, die unterschiedlichsten Facetten des Alpenlandes kennenzulernen – Kunst und Kultur, Wellness und Kulinarik, allem voran aber die landschaftliche Vielfalt, die sich mir bereits nach nur wenigen zurückgelegten Kilometern offenbart. Die Fahrt führt vorbei an der trutzigen Burg Gräpplang mit eindrucksvollem Bergfried, an einigen winzigen Kapellen, die waghalsig an Felskanten gebaut sind, an der Festung Sargans, die im Mittelalter das gleichnamige, etwas unterhalb gelegene Städtchen verteidigte, und am langgestreckten, smaragdgrünen Walensee, hinter dem sich die umwölkten Gipfel der Zweitausender auftürmen. Zwischendurch begegnet mir auch der Rhein, der hier noch Alpenrhein heißt und ein Flüsschen wie viele ist.

Nach einer Stunde Fahrtzeit biege ich ab in Richtung Taminatal. Hier, in der Taminaschlucht, entspringt die wasserreichste Thermalquelle Europas. Das Grand Resort Bad Ragaz im gleichnamigen Kurort vereint fünf Luxusunterkünfte inklusive zweier Thermalbäder – das resorteigene alte Helenenbad und die angegliederte öffentliche Tamina Therme – und blickt auf eine lange Geschichte zurück. Architekt Bernhard Simon kaufte die Thermal-Domäne 1868 und errichtete nicht nur ein mondänes Kur-Bad, sondern auch das Hotel Quellenhof, eine Luxusbleibe, in der die feine Gesellschaft Erholung suchte. Viel Prominenz gab sich hier die Klinke in die Hand, ein Gast jedoch machte sich rar – zum Leidwesen des Architekten, der lange Jahre erfolgreich in St. Petersburg gearbeitet und sich in Russland unsterblich in die Großfürstin Helena Pawlowna verliebt hatte. Ihr war sein Thermalhallenbad gewidmet. Nur ein einziges Mal soll die Dame das Helenenbad besichtigt haben, übrigens das erste Thermalbad seiner Art in Europa, dann reiste sie auf Nimmerwiedersehen ab. Wie unvernünftig, denke ich, als ich am nächsten Morgen im Außenbecken der Tamina Therme dümple, auch sie mit ihrer schneeweißen Holzfassade und den prägnanten ovalen Fenstern ein architektonischer Glanzpunkt. Hier, im badewannenwarmen Wasser, scheinen Vergangenheit und Gegenwart zu verschmelzen, während der Schatten auf der gegenüberliegenden Seite des Tals den Berghang hinunterwandert und die Frühsonne die Wiesen in warmes Licht taucht.

Nach einem gesunden Frühstück, das ich im hauseigenen Restaurant Verve by Sven zu mir nehme, einem Chia-Leinsamen-Pudding mit Bienenpollen-Granola, Kokosmilch und Mango, breche ich in die nahe gelegene Taminaschlucht auf. Mich erwartet eine etwa fünf Kilometer lange leichte Wanderung, die auf einem bequemen Schotterweg sanft bergan von Bad Ragaz bis zum ehemaligen Kurbad dem ‚Alten Bad Pfäfers‘, dem ältesten erhaltenen Barockbad der Schweiz, und dann weiter durch einen in den Berg gehauenen Durchgang zum Quellort führt. Vor ihrer Entdeckung im Jahr 1242 war die Tamina-Quelle so tief in einer Felsspalte versteckt, dass die Dorfbewohner im Mittelalter wegen des dort aufsteigenden Dampfes glaubten, der Berg sei von einem Drachen bewohnt. Auf den letzten 800 Metern des Wanderwegs wird es immer feuchter und wärmer, je näher ich zur Quelle vordringe. Dann stehe ich schließlich vor der Panzerglasscheibe, hinter der mit unglaublich Druck das Wasser sprudelt. 8000 Liter schießen pro Stunde aus dem Berg, unablässig, sommers wie winters, in regenreichen und in trockenen Jahren, mit einer konstanten Temperatur von 36,6 Grad. Bevor die Schlucht zugänglich gemacht wurde, seilte man die Kranken in die Felsspalte hinab und beließ sie sieben Tage im Wasser, um ihre rheumatischen Beschwerden ‚auszubaden‘. Sehr abenteuerlich und alles andere als bequem, wie ich vermute. Wurde dem Kranken die Wochenverpflegung mitgegeben? Ich bekomme langsam Hunger.

Fünf Michelin-Sterne kommen auf die sieben Restaurants des Grand Resorts – zwei davon heimste das Igniv ein. Dessen Gastro-Konzept beruht darauf, dass die Gerichte sich teilen lassen. Chef Andreas Caminada hat es inzwischen auch in Bangkok, Sankt Moritz und Zürich ausgerollt. Caminada-Zögling Silvio Germann, der hier in den letzten sieben Jahren brillierte, übergibt das Küchenzepter in zehn Tagen an Joël Ellenberger und daher bleibt heute die Küche leider kalt. Aber halb so wild: Ich bestelle im Hotelrestaurant Olives D’Or eine vegane Mezze mit Hummus, scharfer Peperoni-Falafel, Linsen-Fave-Dipp, Avocado und Melone. Und ein Besuch im Igniv in Zürich, das unter der Ägide der jungen Gastro-Entdeckungen Daniel Zeindlhofer und Ines Triebenbacher steht, ist zum Abschluss meiner Reise fest eingeplant.

Geräuschlos schraubt sich der Mercedes EQS am nächsten Morgen die Serpentinen zum San-Bernardino-Pass hinauf. Ich bin auf dem Weg zum Lago Maggiore und habe die Route über den Pass gewählt, um den Wechsel von der kargen alpinen Landschaft zur üppigen Tessiner Vegetation hautnah mitzuerleben. Wie rasch die Ausblicke sich ändern! Eben noch Schneefelder zwischen Felsen und Moos und an Becher-Fotografien erinnernde brutalistische Wassertürme, und schon zieht an mir das üppige, subtropische Grün der italienischen Schweiz vorbei, die Gipfel der Alpensüdseite gleißen in der Sonne.

Das Castello del Sole in Ascona ist ein Agriturismo für den erlesenen Geschmack. 150 Hektar umfasst das Gelände, die sogenannte Terreni alla Maggia, auf der sich die Luxusunterkunft befindet. Das zugehörige benachbarte Naturschutzgebiet, die Foce della Maggia, ist eines der seltenen intakten, weil naturbelassenen Flussdeltas der Schweiz. Beim ersten Rundgang über das parkähnliche Gelände fühle ich mich an südafrikanische Weingüter und mexikanische Haciendas erinnert – diese Weite, diese Ruhe! Ein Teil des Naturschutzgebietes ist nicht zugänglich, weil hier 60 der in der Foce della Maggia vorkommenden 200 Vogelarten nisten: die Zwergdommel, der Flussregenpfeifer, der Drosselrohrsänger, der schillernde Eisvogel, die Rauchschwalbe sowie eine Kolonie von Mehlschwalben. Da möchte ich natürlich nicht stören. An das sumpfige Vogelschutzgebiet grenzt eine hübsche Sandbucht des Lago Maggiore, die den Gästen des Castello vorbehalten ist. Auf dem Weg dorthin passiere ich mehrere Reihen von Apfelbäumen und ein Weizenfeld, vor dem ein großes Tagesbett mit farbigen Kissen steht, dessen weiße Vorhänge sich sacht in der Nachmittagsbrise bewegen. Sieht so das Paradies aus? Tatsächlich fühle ich mich hier, an der geografisch tiefsten Stelle der Schweiz, mit Blick auf die über 4600 Meter hohe Dufourspitze, dem Himmel ganz nah.

Das Gefühl vertieft sich, als Chef Mattias Roock am Abend im Cortile Leone, dem Innenhof des hoteleigenen, mit einem Michelin-Stern gekrönten Fine-Dining-Restaurants Locanda Barbarossa, ein ‚Sapori del nostro Orto‘ serviert; sein Gartenmenü. Ein kulinarischer Reigen aus sieben Gängen, der vom Spargel-Risotto aus selbst angebautem Loto-Reis bis hin zum Dessert mit eigenen Holunderblüten und -beeren, Tessiner Büscion-Ziegenfrischkäse und Estragon die ganze Bandbreite der vor Ort kultivierten und hergestellten Produkte ausschöpft. Kurz zuvor hat er mich durch sein persönliches Eden, den weitläufigen Küchengarten geführt, mir das Beet mit den jüngst gepflanzten 28 Sorten Tomaten gezeigt, an denen demnächst rote, gelbe, schwarze oder gestreifte Paradeiser, Ochsenherzen und Zebratomaten heranreifen werden, die Yuzu-Zitronen, die dank der Südwinde hier so gut gedeihen, die Kaffirlimetten, die so wichtig für die südostasiatischen Einschläge in seiner Küche sind, die sibirischen Kirschen, die zur Blütezeit den Garten verzaubern, und den Szechuan-Pfeffer, der heute Abend mit Bärlauch und Rettich die köstlichen See-Felchen, begleiten wird.

Die klimatischen Bedingungen am Lago Maggiore treiben nicht nur im Küchengarten des Castello del Sole die exotischsten Blüten. Ein weiteres beeindruckendes Beispiel: die mitten im See gelegenen Brissago-Inseln. 1885 verlegte die Baronin Antoinette de Saint Léger ihren Wohnsitz vom Festland hierhin und schuf den schönsten und reichhaltigsten Botanischen Garten des Tessins. Eine Bootstour von Ascona bringt mich am nächsten Morgen auf die größere der beiden Inseln, die Isola di Sant’Apollinare, und obwohl ich nur zwanzig Minuten über den blaugrünen See geschippert bin, befinde ich mich nun auf einer botanischen Weltreise: Protea, Gazania, Watsonia, Agapanthus und Löwenschweif aus Südafrika, mittelamerikanische Magnolien. riesige australische Eukalyptusbäume, Besenheide, Akazien. Strauchveronika, Keulenlilie und Schnurbaum aus Neuseeland, fernöstliche Hanfpalmen, Kamelien, japanische Bananen, Bambus und Ginkgo. 1600 Pflanzenarten sind hier zu Hause. Ich bade in Grüntönen, bestaune Orchideen, sauge den süßen Duft der Blüten ein, beobachte Sumpfschildkröten, befühle vorsichtig haarige Blätter und uralte Stämme. Zu gerne hätte ich im Inselpalais, der Villa des deutschen Kaufhauskönigs Max Emden eine Nacht verbracht. Der als Lebemann bekannte Emden hatte die Inseln 1927 von der Baronin erworben und ein opulentes Lustschloss errichtet, das heute als Hotel dient. Aber Zürich ruft und ich verlasse die Brissago-Inseln nicht ohne das heimliche Versprechen, bald wiederzukehren.

Die Züricher Marktgasse liegt in der Altstadt. Ich bin nach rund dreistündiger Fahrt wieder zurück an der Limmat – und fühle mich in einem völlig anderen Kosmos. Eben noch habe ich im mediterranen Tessin ein letztes Seebad in der Morgensonne genossen. Nun trete ich durch einen Seiteneingang des für seinen reduzierten Retro-Chic bekannten Marktgasse Hotels, lasse die Bar rechts liegen und gehe ein paar Stufen hinunter, um nun endlich im Igniv by Andreas Caminada und damit bei einem der hochgelobten Neuzugänge der Schweizer Foodszene zu Mittag zu essen.

Igniv ist rätoromanisch und heißt übersetzt: das Nest. Keine Geringere als die in Mailand beheimatete Designerin Patricia Urquiola hat das Interior Design gestaltet, dabei das Erbe des ehemaligen Varieté-Theaters mit petrolfarbenen Samtvorgängen, runden Tischen und Polstermöbeln in der Farbe reifer Pfirsiche aufgegriffen und dem Raum mit viel Feingefühl seiner neuen Bestimmung zugeführt. Das kulinarische Prinzip auch in diesem ‚Nest‘: alle Speisen werden geteilt. Seit seiner Eröffnung 2020 leiten Daniel Zeindlhofer und Ines Triebenbacher das Restaurant, und das klassische Igniv-Menü ist von großzügiger Vielfalt: Es umfasst vier Happen, je drei erste und drei zweite Gänge, drei Überraschungsgänge, vier Hauptgerichte und fünf Nachspeisen, sprich: Jeder Gast kostet sagenhafte 22 verschiedene Gerichte. Was auf der Karte schlicht mit ‚Radieschen – Koriander‘, ‚Spargel-Senf-Gambero Rosso‘ überschrieben ist, sind in Wirklichkeit Gedichte. Die leicht gegarte zarte Forelle mit Gurke und Kohlrabi beispielsweise, die auf einer hellgrünen Ingwer-Dashi-Vinaigrette kommt und mit Kaviar vom russischen Stör verfeinert ist, die Rote-Beete-Ceviche mit Rettich, die gebratene Langustine mit der Sauerrahm-Pilz-Mousse oder die Fois-Gras-Terrine mit Apfelrose und einem Fois Gras Glacé – jeder der hübsch zusammengestellten Vintage-Teller verspricht einen Gaumen- und Augenschmaus.

Zwei Stunden später sind alle Gäste verschwunden, die junge Belegschaft deckt bereits die Tische für den Abend und ich frage mich, ob es wohl noch einen besseren Ort geben könnte, um die letzten Tage zu rekapitulieren. Wohl kaum. Das Igniv ist im Kleinen wie die Schweiz im Großen, ein anziehender Ort, in dem höchster Genuss auf größte Vielfalt trifft – ein wahrhaft paradiesisches Nest, das ich am liebsten gar nicht mehr verlassen würde.