Ilona Marx
Redaktion / Konzeption / Text
Alle zählen auf null
Food / Travel
Bertha schlemmt gerne Reste. Seiner Kompostiermaschine einen Namen zu geben, das ist typisch Douglas McMaster. Der Gründer des Restaurants Silo in Brighton ist für seine Kompromisslosigkeit in Sachen Müllvermeidung bekannt. Er war 2014 einer der Ersten, der den Zero-Waste-Gedanken in der Gastronomie bis zu Ende durchdeklinierte. Und das aerobe, mithilfe von Bakterien durchgeführte Kompostieren von Resten ist ein wesentlicher Bestandteil dieser Philosophie.
Aber auch andere Faktoren zählen: Lokale Zulieferer, die bereit sind, ihre Produkte in Mehrwegbehältern anzuliefern. Equipment für spezielle Verfahren wie das Dehydrieren und Fermentieren. Und natürlich ein experimentierfreudiges Publikum, das keine Scheu hat, Speisen zu probieren, die in herkömmlichen Gaststätten nicht auf den Teller kommen.
Und dieses Publikum wächst. Denn nicht nur in Brighton, auch in vielen anderen Großstädten hat die Idee Zero Waste nachhaltig eingeschlagen. So etwa bei Nolla, finnisch für Null, einem Neuzugang in der Food-Szene Helsinkis. Hier haben sich mit Carlos Henriques, Luka Balac und Albert Franch Sunyer drei junge internationale Spitzenköche zusammengetan, um ihre hohen kulinarischen Ansprüche mit hehren Umweltzielen zu verbinden. Mit ihrer Küchenformel „Refuse, reduce, reuse, recycle and rod“ rufen sie ihre Gäste auf, auch im Alltag über Müllvermeidung nachzudenken. Und hier überzeugt nicht nur der nachhaltige Ansatz, sondern auch der Geschmack: Gegrillte Selleriewurzel mit Apfelsahne, Viltgård-Rentiertartar mit gerösteter Rote Beete sowie Hecht in Salz und Zucker mit Winterapfel heißen die nordisch inspirierten Highlights auf der Karte.
Apropos nordisch: In Dänemark kochen immer mehr ehemalige Weggefährten von Noma-Chef René Redzepi ihr eigenes Süppchen, darunter der gebürtige Kalifornier Matt Orlando, der seit fünf Jahren mit dem Zero-Waste-Ansatz experimentiert. Zusätzlich zum Amass, seinem Kopenhagener Fine-Dining-Lokal, in dem er der Nose-to-Tail-Maxime folgt, setzt Matt nun auf nachhaltige Braukunst. Mit seinem neuen Zero-Waste-Brauerei-Restaurant Broaden & Build will er im kommenden Frühjahr ein weiteres Ausrufezeichen setzen. Wie im Amass wird auch hier das verwendete Wasser weiterverwertet und zum Putzen oder Bewässern des eigenen Gartens genutzt. Essenreste werden kompostiert, Häute, Samen und Stiele getrocknet und zu Snacks oder Misos verarbeitet. Über die nachhaltigen Techniken, die beim Brauprozess zum Einsatz kommen werden, verrät Matt im aktuellen Beta-Stadium jedoch noch nichts.
Mads Refslund, Mitbegründer des Noma und nun in New York ansässig, ist da mitteilsamer. Sein 2017 erschienenes Buch „Scraps, Wilts and Weeds: Turning Wasted Food Into Plenty“ soll das Bewusstsein der Amerikaner für ihre Müllproblematik schärfen. Nun plant er, seine Überzeugungen in einem neuen Restaurant für die New Yorker kulinarisch erlebbar zu machen. Eine Feuerstelle und ein Eisblock werden dort als die gegensätzlichen Pole einer ursprünglichen Küche fungieren. Mads Mission ist zu zeigen, wie köstlich einfaches, lokal und nachhaltig sowie müllfrei produziertes Essen sein kann.
Good News, doch kein Grund, sich zurückzulehnen. Noch produziert jedes herkömmliche Restaurant laut der Nolla-Betreiber durchschnittlich 70 000 kg Abfälle. Und noch sind Landwirtschaft und Lebensmittelabfälle für die Entstehung eines Großteils der menschlich verursachten Treibhausgase verantwortlich. Douglas McMaster und seine Mitstreiter können Verstärkung gebrauchen!
https://www.restaurantnolla.com
KTCHNrebel
Oktober 2018